Če ste kdaj razmišljali o tem, da bi v trgovini s sadjem kupili nekaj kilogramov grozdja in doma naredili vino, ste se verjetno spraševali, zakaj tega ne počnejo vsi. Ključno je to namizno grozdje in vinsko grozdje V praksi to ni isto sadje., čeprav oba izvirata iz iste botanične vrste.
Resničnost je, da se za nečim tako vsakdanjim, kot je uživanje grozdja ali postrežba kozarca vina, skriva zelo drugačen tehnični in agronomski svet. Spremenijo namen pridelka, način obrezovanja, pridelek na hektar, vsebnost sladkorja, kislost, lupino, velikost jagod in celo okus, ko jih jeste neposredno s trte.Mirno, a neposredno razložimo, kaj razlikuje namizno grozdje od vinskega grozdja in zakaj ju ne moremo kar tako zamenjati.
Vitis vinifera: ena vrsta, dva svetova
Večina grozdja, ki ga zaužijemo na planetu, prihaja iz Vinska trta, navadna trta. Ta sredozemska vrsta predstavlja približno 90 % površina vinogradov po vsem svetuin iz njega prihaja tako grozdje, ki ga jemo sveže, kot tisto, ki se uporablja za pridelavo vina in celo za sušenje (rozine).
Vinska trta je vzpenjajoča se, pollesnata rastlina, ki lahko, če je ne nadzorujemo, zraste več metrov v višino. Pri gojenju se podvrže zelo specifičnemu obrezovanju, odvisno od končnega namembnega kraja sadja.Vinska trta, namenjena pridelavi velikih, privlačnih grozdov za mizo, se ne upravlja na enak način kot vinograd z nizkim donosom, usmerjen v kompleksna vina, vredna staranja. Trta, tako kot druga plezalne rastlineZahteva posebno upravljanje rastlinske strukture.
Skozi zgodovino, od neolitika do danes, je človeštvo izbiralo sorte glede na svoje interese. Iz tega procesa so nastale tri glavne komercialne skupine: namizno grozdje, vinsko grozdje in grozdje za rozine.vsaka z zelo različnimi velikostmi jagod, oblikami grozdov, debelino kožice in številom semen. To izbor sort Je rezultat več stoletij gojenja in izboljševanja.
Znotraj Vinska trta Najdemo na tisoče sort (tempranillo, garnacha, chardonnay, moscatel itd.), vendar se vse ne uporabljajo za isti namen. Le peščica jih je resnično zanimivih za kakovostne vinarje, medtem ko so drugi zasnovani skoraj izključno tako, da so prijetni za uživanje sveži ali posušeni kot rozine.
Namizno grozdje v primerjavi z vinskim grozdjem: bistvene razlike
Najprej je treba razumeti, da čeprav pripadajo isti vrsti, Namizno grozdje in vinsko grozdje se odzivata na popolnoma različne gojitvene cilje.Ta namen narekuje absolutno vse: od izbire sorte do načina zalivanja, obrezovanja in časa žetve.
Pri namiznem grozdju si kmet prizadeva predvsem zagotoviti, da so lepa, velika, mesnata, sočna, čvrsta in prijetna za jestiVelikost grozda, izenačenost jagod, enostavnost prevoza brez kvarjenja in danes tudi dejstvo, da so mnoge brez pešk, so izjemno pomembni.
V nasprotju s tem je pri vinskem grozdju prednost drugačna: koncentracija sladkorja, dobra kislost, kožica bogata s fenolnimi spojinami, kompleksne arome in sposobnost odražanja terroirjaAli je grozd razkošen ali je grozdje lahko za jesti, postane povsem drugotnega pomena.
Ta razlika v ciljih pojasnjuje, zakaj se namizno grozdje goji z zelo visokimi donosi, medtem ko vinsko grozdje običajno proizvede manj na rastlino, vendar z veliko bolj koncentrirano surovino. Ni enako želeti napolniti škatle s sadjem kot želeti napolniti vinske posode s potencialom staranja..
Velikost, oblika in koža: kaj se vidi in kaj se ne vidi
Če postavite šopek namiznega grozdja in šopek vinskega grozdja drug ob drugem, so razlike očitne. Za namizno grozdje so značilni dolgi, rahlejši grozdi z velikimi, okroglimi ali ovalnimi jagodami.zasnovan tako, da je privlačen na trgu.
Poleg te radodarne velikosti ima namizno grozdje običajno relativno tanko lupino, ki je prijetna za žvečenje. Barve se lahko gibljejo od rumenkasto zelene do rožnate, vijolične ali črne, s čistim in enotnim videzom.Meso je sočno in sladko, brez izrazite kislosti, zato ga lahko uživajo vsi, vključno z otroki in ljudmi, ki ne marajo intenzivnih okusov.
Pri vinskem grozdju se vzorec spremeni. Jagode so veliko manjše in bolj okrogle, z bolj kompaktnimi grozdi.To zmanjšanje velikosti ni muhavost, temveč orodje za koncentracijo več sladkorjev, arom in fenolnih snovi v manjši količini.
Lupina vinskega grozdja, zlasti pri rdečih sortah, kot so cabernet sauvignon, tempranillo ali malbec, je očitno debelejša. Prav v tej kožici je skoncentriran dober del taninov in antocianinov, ki so odgovorni za barvo, strukturo in potencial staranja vina.Ko to grozdje okusite neposredno s trte, lahko v ustih pusti trpek občutek, kar pri namiznem grozdju sploh ni zaželeno.
Celo semena štejejo. Grozdje za vino ima običajno dobro oblikovana semena, ki med maceracijo prispevajo k nastanku taninov.Pri namiznem grozdju pa so zelo modne sorte brez pešk, kot sta Thompson Seedless ali Crimson, prav zaradi lažje sveže porabe.
Sladkor, kislost in fenoli: kemija, ki naredi razliko
Poleg vidnega je notranja sestava jagode tista, ki resnično določa, ali je grozdje primerno za pridelavo dobrega vina. Ključ je v ravnovesju med fermentabilnimi sladkorji, skupno kislostjo in fenolnimi spojinami v lupini in semenih..
Pri vinskem grozdju je ob optimalni zrelosti za trgatev raven sladkorja običajno približno med 25 % in 30 % teže jagode. Ta koncentracija glukoze in fruktoze je bistvena za doseganje ustrezne ravni alkohola po fermentaciji.To se v veliki meri doseže z ohranjanjem majhnih jagod in nadzorom pridelka.
Namizno grozdje pa le redko doseže te vrednosti. Običajno ostane okoli 10-15 % sladkorjaPreostanek je večinoma voda. Zadostuje za uživanje: so sladka, prijetna in osvežilna. Vendar pa z enološkega vidika ta nizka koncentracija otežuje pridobivanje uravnoteženih in strukturiranih vin.
Kislost je še ena kritična točka. Grozdje za vino se obira, ko ohrani relativno visoko kislost, ki je bistvena za mikrobiološko stabilnost in svežino vina.Pri namiznem grozdju je kislost običajno nižja, ker povprečen potrošnik ni navdušen nad preveč kislim sadjem.
Nenazadnje moramo govoriti o fenolnih spojinah (tanini, antocianini itd.), ki so večinoma skoncentrirane v kožici in semenih. Namizno grozdje ima tanjšo lupino in manjšo vsebnost fenolnih spojin, kar močno omejuje njegovo sposobnost prispevanja k barvi, telesu in potencialu staranja.Pri vinskem grozdju pa je cilj prav zagotoviti, da je lupina bogata s temi snovmi.
Razlike v vinogradu: kako se goji posamezna vrsta grozdja
Razlike se ne končajo pri jagodah: začnejo se veliko prej, že pri samem upravljanju vinograda. Namizno grozdje in vinsko grozdje se gojita v zelo različnih podnebnih razmerah, sistemih gojenja in stopnjah pridelka..
Nasadi namiznega grozdja so običajno skoncentrirani v območja z milim ali toplim podnebjem, pogosto sredozemskega tipaz obilico sonca in relativno majhnim tveganjem za zmrzal. Trte so običajno vzgojene na rešetkah ali pergolah, kar omogoča, da vegetacija tvori nekakšno zeleno "streho", ki deluje kot sončna celica.
Ta sistem rešetk zahteva znatno oskrbo z vodo, saj je površina listov velika in je pridelek na hektar visok. Cilj je pridobiti velike, dobro oblikovane grozde z debelimi, brezhibno oblikovanimi jagodami, ki prenesejo transport in izpostavljenost na tržnicah..
Nasprotno pa se vinogradi, namenjeni kakovostnemu vinu, običajno nahajajo v bolj specifična območja, pogosto na pobočjih ali terenu z določeno podnebno ostrinoIščejo se tla z dobro drenažo, izrazite temperaturne razlike med dnevom in nočjo ter včasih celo nekoliko ekstremni pogoji vetra ali mraza se uporabljajo za omejevanje proizvodnje in kakovosti koncentrata.
Obrezovanje vinske trte je precej strožje: Število grozdov na rastlino se nadzoruje, da se zmanjša pridelek in poveča koncentracija v vsaki jagodi.. Poleg tega upravljanje namakanja (ko obstaja) je veliko bolj prilagojena in išče določen vodni stres, ki daje prednost kakovosti in ne količini.
Te razlike v upravljanju se odražajo v številkah: Kmet lahko na istem območju pridela nekajkrat več kilogramov namiznega grozdja kot vinskega grozdja.Zato je namizno grozdje visokoroden pridelek, medtem ko ima vinsko grozdje pri pridelavi vrhunskih vin običajno zmerne ali celo nizke donose.
Čas žetve in končni cilj
Dejstvo, da grozdje doseže natančno točko zrelosti, ne pomeni v enem primeru isto kot v drugem. Namizno grozdje se obere, ko je dobrega okusa: sladko, sočno, s čvrstim mesom in gladko kožico.Pomemben je okus potrošnika, ki bo jedel takšno, kot je.
Pri vinskem grozdju se trgatev določi na podlagi bolj tehničnih parametrov. Merijo se ravni sladkorja (Brix ali Baumé stopnje), skupna kislost, pH in vse pogosteje fenolna zrelost lupine in semen.Idealni čas morda ne sovpada s trenutkom, ko bi bilo grozdje najbolj "okusno" za uživanje sveže, vendar sovpada s trenutkom, ko bo v kleti dalo najboljše rezultate.
Z drugimi besedami, namizno grozdje, ki je popolno za potrošnika, je lahko še vedno revno s fenolnimi spojinami ali preveč vodeno za pripravo resnega vina. In vinska grozdja v svoji največji zrelosti za pridelavo vina so lahko preveč intenzivna, kisla ali trpka, da bi jo uživali kot sladico..
Čeprav je tehnično mogoče fermentirati katero koli grozdje, je v praksi usoda vsakega grozdja zelo odvisna od trenutka, ko je posajeno: Nekateri so rojeni za krožnik, drugi za kozarec.Spreminjanje te usode običajno povzroči povprečne izdelke.
Ali lahko iz namiznega grozdja naredite vino?
Kratek odgovor bi bil: da, to je mogoče storiti. Če so prisotni fermentabilni sladkorji, bodo kvasovke opravile svoje delo in dobili boste alkoholno pijačo.Čisto nekaj drugega pa je, če rezultat spominja na kakovostno vino, kot ga razumemo danes.
Pri namiznem grozdju koncentracija sladkorja običajno ni zadostna za doseganje uravnotežene ravni alkohola brez dodajanja zunanjega sladkorja. Poleg tega je kislost običajno nizka, kar otežuje mikrobiološko stabilnost in povzroči brezbarvna vina, ki jim manjka živahnosti in svežine.Vse to zahteva znatne posege v vinarno, če želimo odpraviti neravnovesje.
Poleg tega so kožice namiznega grozdja tanjše in imajo manj antocianinov in taninov. Pri rdečem vinu, narejenem iz te vrste grozdja, bi bila barva motna, struktura lahka, potencial staranja pa praktično neobstoječ.Vonj je ponavadi preprost, z malo aromatične kompleksnosti.
Z vidika čiste enologije je sicer mogoče doseči, da vino fermentira in ima nekaj alkohola, vendar le redko govorimo o vrhunskem vinu. Zato resne vinarije ne razmišljajo o uporabi namiznega grozdja v svojem vinarstvu, razen v zelo eksperimentalnih primerih ali za zelo lokalno in nezahtevno uživanje..
Vendar pa obstajajo nekatere zanimive izjeme: nekatere sorte, ki tradicionalno veljajo za namizno grozdje, kot sta aleksandrijski muškat ali albillo, se uporabljajo tudi za vinifikacijo, zlasti za sladka ali aromatična bela vina. So vsestranske sorte, ki jih je mogoče uporabiti za namizno uživanje, vino ali sušenje, vendar še zdaleč niso norma..
Reprezentativne sorte vinskega grozdja
Znotraj ogromne skupine vinskih sort jih je nekaj pridobilo na veljavi v velikih vinorodnih regijah sveta. V Španiji je na primer Tempranillo nesporna kraljica rdečih vin., prisoten v Rioji, Riberi del Duero in mnogih drugih denominacijah, kjer je znan tudi kot Tinta del País ali Tinto Fino.
Garnacha tinta je še ena ključna sorta, ki se pogosto uporablja na območjih, kot so Aragon, Navarra, Katalonija ali deli Rioje. Običajno daje sadna vina, srednje barve in prijetnega občutka v ustih.Idealna tako kot posamezna sorta kot v mešanicah. Poleg nje so še Mencía (Bierzo), Monastrell (Levante) ali Bobal (območje Utiel-Requena), vsaka s svojim značajem in specifično prilagoditvijo ozemlju.
Med mednarodnimi rdečimi sortami francoski trio cabernet sauvignon, merlot in syrah prevladuje na polovici planeta. Cabernet Sauvignon izstopa po debeli kožici, sposobnosti zagotavljanja telesa, taninov in velikem potencialu staranja.Merlot, ki je nekoliko nežnejši, ponuja okrogla in uravnotežena vina, medtem ko Syrah običajno zagotavlja intenzivno barvo in pikantne note.
V belih vinih ima Španija grozdje, kot so verdejo (emblem Ruede), albariño (ikona v Rías Baixasu), godello (Galicija in León), albillo mayor (Ribera del Duero) ali moscatel v različnih različicah. Vsak prispeva svojstven aromatični profil, od citrusne svežine do najbolj zrelih cvetličnih in sadnih not..
Zunaj naših meja sta chardonnay in sauvignon blanc na vrhu seznama mednarodnih belih vin. Chardonnay je izjemno vsestranski, saj lahko iz njega pridelamo vse od svežih, mineralnih vin do zelo kompleksnih belih vin, staranih v sodih.Sauvignon Blanc pa se povezuje s suhimi, aromatičnimi in zelo svežimi vini, z velikim uspehom v regijah, kot so Loara, Nova Zelandija ali Čile.
Tipične sorte namiznega grozdja
Katalog namiznega grozdja je prav tako zelo obsežen, vendar so nekatere sorte postale še posebej priljubljene. V Španiji je na primer Aledo klasika za silvestrovo.: zeleno, veliko, sladko in sočno grozdje z odporno kožico in dobro sposobnostjo ohranjanja, idealno za tradicionalnih dvanajst grozdnih jagod za silvestrovo.
Muškat (zlasti muškat iz Aleksandrije) se uživa tako kot sveže grozdje kot tudi v obliki sladkega vina. Zaradi svojih zlatih jagod z zelo aromatičnim in izjemno sladkim okusom je postal merilo v območjih, kot sta Valencijska skupnost ali Malaga..
Med drugimi pomembnimi namiznimi sortami sta tudi Red Globe, ki je velika, temno rdeča, zelo sočna in rahlo kisla, ter Victoria, cenjena zaradi tanke kožice in sladkega mesa. Mnoge od teh sort grozdja so izbrane ne le zaradi okusa, temveč tudi zaradi odpornosti na transport in dobre predstavitve na mednarodnih trgih..
V državah, kot je Čile, so najpogostejše namizne sorte Red Globe, Crimson, Thompson Seedless in Flame. Za večino je značilna relativno tanka in lahka koža, ki je zelo prijetna za uživanje.In v mnogih primerih so brez semen, kar potrošniki vse bolj cenijo.
Omeniti velja tudi grozdje, namenjeno predvsem za rozine, kot so sultanina, corinto ali rosaki. Čeprav jih včasih lahko jeste sveže, so zaradi svoje strukture in vsebnosti sladkorja še posebej primerne za predelavo v rozine., izdelek s kulinarično uporabo, ki se zelo razlikuje od vina ali svežega sadja.
Zdravje, antioksidanti in resveratrol
Poleg uporabe v vinarstvu ali kot namizno sadje je grozdje živilo z zanimivim prehranskim profilom. Bogat je z naravnimi sladkorji, zagotavlja vitamine in minerale ter prispeva k nastajanju rdečih in belih krvničk.kot tudi razvoj protiteles.
Zlasti lupina rdečega grozdja vsebuje številne fenolne spojine, ki so odgovorne za barvo, okus in nekatere koristi za zdravje. Med njimi izstopa resveratrol, antioksidant, ki mu pripisujejo pomembno vlogo pri zaščiti celic in upočasnjevanju nekaterih procesov staranja..
Prav resveratrol je eden od razlogov, zakaj se pogosto razpravlja o koristih zmernega uživanja rdečega vina. Vendar pa je prisoten tudi v namiznem grozdju, zato je uživanje svežega grozdja lahko zanimiv način za vključitev teh spojin v vašo prehrano.vedno v okviru uravnotežene prehrane.
Kakor koli že, tako vinsko kot namizno grozdje imata skupen izvor in nekatere lastnosti, čeprav se končni izdelek in način uživanja bistveno razlikujeta. Razlika je v koncentraciji in načinu, kako naše telo prejema te spojine: neposredno iz sadja ali prek alkoholne pijače..
Namizno grozdje se od vinskega ne loči le po videzu ali velikosti, temveč po celem nizu agronomskih, fizioloških in enoloških odločitev, ki se začnejo v vinogradu in končajo na vašem krožniku ali v kozarcu. Razumevanje teh razlik nam pomaga razumeti, zakaj ni vse grozdje primerno za vse in zakaj se je vinogradništvo skozi stoletja tako specializiralo..
